Есть ли более известный атрибут поварской профессии, чем колпак? Белый китель носят и доктора, а фартук или передник — официанты, буфетчицы и даже посудомойки. Скалка и поварешка могут оказаться в руках у любой домохозяйки. Но, видя человека в высокой белой шапке с пышным навершием в складочку, мы сразу понимаем - это повар.
История поварского колпака, по некоторым данным, насчитывает... несколько тысяч лет! В древней Ассирии (задолго до начала нашей эры) придворный шеф-повар был столь важной персоной, что ему приличествовало носить корону, только не золотую, как у монарха, а из ткани. Столь высокое положение при дворе, отменное содержание и воздаваемые почести, похоже, объяснялись тривиальным нежеланием правителей быть отравленными. Кстати, а в древнем эквивалент поварского колпака вообще был един с короной, ведь верховный правитель носил почетное звание шеф-повара, а первые министры были его заместителями «по соли» и «по каше». Эх, как жаль, что канули в Лету времена, когда кулинары были в таком почете!
В эпоху расцвета европейских цивилизаций ситуация сильно изменилась. Пускай , в большинстве своем к поварам они все-таки относились куда менее трепетно, чем правители Междуречья. Рассказывают, что Генрих VIII (1491-1547), обнаружив однажды в своей тарелке волос, попросту приказал снести с плеч владельца предположительный источник загрязнения. После чего сотрудники кухни при дворе Тюдоров как-то сразу пришли к выводу, что им срочно необходимы специальные головные уборы.
Не то эту ужасающую историю просто выдумали ненавистники, пытающиеся очернить имя доброго правителя (вступавшего в брак каких-то шесть раз и казнившего двух из своих супруг, чтобы обзавестись очередной спутницей жизни), не то человеческая память просто слишком коротка... В любом случае, следующая байка повествует о том, что в 1727 году другой английский король, Георг II, увидел у себя в супе самую настоящую вошь! Можете себе представить, что тут было, что было!.. короче, закончился скандал тем, что весь кухонный персонал для начала побрили налысо, а потом обязали носить головные уборы.
Может быть, две первые истории можно отнести к области мифов. Как и версию о взаимосвязи поварских колпаков и монашеских клобуков. Но известно, что на рубеже восемнадцатого-девятнадцатого веков в различных странах Европы профессиональные кулинары уже однозначно работали в шапочках. В Шотландии это было подобие тамошних традиционных беретов, во Франции — токов, в Испании — платков, которые повязывают тореадоры. Цвета допускались самые различные.
Задокументированная в письменных источниках история поварского колпака связана с именем Мари-Антуана Карема (1784-1833), более известного в России как Антонин Карем. Да-да, величайший реформатор в области кулинарии успел навести порядок и в этом вопросе! Любитель все улучшать, структурировать и раскладывать по полочкам, Карем постановил, что у кого колпак выше, тот и будет самым главным на кухне.
Высота собственной «короны» этого «повара королей и короля поваров» составляла 45 сантиметров. Каркасность достигалась за счет плотной бумаги и китового уса.
Один из последних штрихов в привычной нам картине сделал другой гений французской кулинарии, Жорж Огюст Эскофье (1846-1935), большой почитатель Карема и успешный продолжатель его дела. Именно он постановил, что одежда кухонного персонала из гигиенических соображений должна быть белой. В любом случае, знакомый каждому ребенку образ повара сложился в Европе приблизительно после Второй Мировой Войны.
Если не считать выделяющихся на общем фоне колпаков шеф-поваров, фасоны головных уборов всех остальных сотрудников в наши дни зависят либо от их индивидуальных предпочтений, либо от правил униформы в данном конкретном заведении. А вот в старину, представьте себе, считалось, что они указывают на характер человека! Высокий и особо пышный колпак со сдвинутым назад навершием носил резкий и властный шеф-повар, а верхушка набекрень выдавала даже тирана и самодура. Непропорционально высокая поварская шапка на низеньком владельце подсказывала остальным, что перед ними выскочка и интриган.
Говорят, что во времена Карема поварской колпак имел сто складочек, и это символизировало 100 возможных способов приготовления яйца. Трудно не заметить, что в наши дни количество складок значительно уменьшилось, даже у телевизионных топ-поваров. И это, знаете ли, заставляет задуматься о некоторых тенденциях современной кулинарии!
История поварского колпака Есть ли более известный атрибут поварской профессии, чем колпак? Белый китель носят и доктора, а фартук или передник - официанты, буфетчицы и даже посудомойки. Скалка и поварешка могут оказаться в руках у любой домохозяйки. Но, видя человека в высокой белой шапке с пышным навершием в складочку, мы сразу понимаем – это повар. История поварского колпака, по некоторым данным, насчитывает... несколько тысяч лет! В древней Ассирии (задолго до начала нашей эры) придворный шеф-повар был столь важной персоной, что ему приличествовало носить корону, только не золотую, как у монарха, а из ткани. Столь высокое положение при дворе, отменное содержание и воздаваемые почести, похоже, объяснялись тривиальным нежеланием правителей быть отравленными. Кстати, а в древнем Китае эквивалент поварского колпака вообще был един с короной, ведь верховный правитель носил почетное звание шеф-повара, а первые министры были его заместителями «по соли» и «по каше». Эх, как жаль, что канули в Лету времена, когда кулинары были в таком почете! В эпоху расцвета европейских цивилизаций ситуация сильно изменилась. Пускай некоторые монархи и не гнушались назначать лейб-кохов советниками, захаживать на кухню и даже собственноручно варить суп, в большинстве своем к поварам они все-таки относились куда менее трепетно, чем правители Междуречья. Рассказывают, что Генрих VIII (1491-1547), обнаружив однажды в своей тарелке волос, попросту приказал снести с плеч владельца предположительный источник загрязнения. После чего сотрудники кухни при дворе Тюдоров как-то сразу пришли к выводу, что им срочно необходимы специальные головные уборы. Не то эту ужасающую историю просто выдумали ненавистники, пытающиеся очернить имя доброго правителя (вступавшего в брак каких-то шесть раз и казнившего двух из своих супруг, чтобы обзавестись очередной спутницей жизни), не то человеческая память просто слишком коротка... В любом случае, следующая байка повествует о том, что в 1727 году другой английский король, Георг II, увидел у себя в супе самую настоящую вошь! Можете себе представить, что тут было, что было!.. короче, закончился скандал тем, что весь кухонный персонал для начала побрили налысо, а потом обязали носить головные уборы. Может быть, две первые истории можно отнести к области мифов. Как и версию о взаимосвязи поварских колпаков и монашеских клобуков. Но известно, что на рубеже восемнадцатого-девятнадцатого веков в различных странах Европы профессиональные кулинары уже однозначно работали в шапочках. В Шотландии это было подобие тамошних традиционных беретов, во Франции - токов, в Испании - платков, которые повязывают тореадоры. Цвета допускались самые различные. Задокументированная в письменных источниках история поварского колпака связана с именем Мари-Антуана Карема (1784-1833), более известного в России как Антонин Карем. Да-да, величайший реформатор в области кулинарии успел навести порядок и в этом вопросе! Любитель все улучшать, структурировать и раскладывать по полочкам, Карем постановил, что у кого колпак выше, тот и будет самым главным на кухне. Высота собственной «короны» этого «повара королей и короля поваров» составляла 45 сантиметров. Каркасность достигалась за счет плотной бумаги и китового уса. Один из последних штрихов в привычной нам картине сделал другой гений французской кулинарии, Жорж Огюст Эскофье (1846-1935), большой почитатель Карема и успешный продолжатель его дела. Именно он постановил, что одежда кухонного персонала из гигиенических соображений должна быть белой. В любом случае, знакомый каждому ребенку образ повара сложился в Европе приблизительно после Второй Мировой Войны. Если не считать выделяющихся на общем фоне колпаков шеф-поваров, фасоны головных уборов всех остальных сотрудников в наши дни зависят либо от их индивидуальных предпочтений, либо от правил униформы в данном конкретном заведении. А вот в старину, представьте себе, считалось, что они указывают на характер человека! Высокий и особо пышный колпак со сдвинутым назад навершием носил резкий и властный шеф-повар, а верхушка набекрень выдавала даже тирана и самодура. Непропорционально высокая поварская шапка на низеньком владельце подсказывала остальным, что перед ними выскочка и интриган. Говорят, что во времена Карема поварской колпак имел сто складочек, и это символизировало 100 возможных способов приготовления яйца. Трудно не заметить, что в наши дни количество складок значительно уменьшилось, даже у телевизионных топ-поваров. И это, знаете ли, заставляет задуматься о некоторых тенденциях современной кулинарии!
Поварской колпак - непросто головной убор, под которым прячут волосы. У него намного большее значение и история самая увлекательная из тех, что посвящены предметам одежды поварского гардероба, например, . Колпак выделяет повара среди остального персонала и, более того, в некоторых заведениях до сих пор шеф-повара носят самые высокие колпаки с наибольшим количеством складок. У него даже есть их идеальное количество, что определяет уровень знаний и талант повара.
Существует несколько версий, связанных с традицией носить колпаки. По одной из них она появилась, когда повара пытались скрыть свои кулинарные таланты от инквизиции. Так как в Средние века в Европе считалось, что способность вкусно готовить - от лукавого. По другой версии поварские колпаки начали носить в XVIII веке. Английский король заметил в своей тарелке волос и приказал побрить всех работников кухни. А затем назначил ответственного за порядок. От регулярного бритья головы защитил колпак. Иначе не исключено, что по традиции, современные повара были бы не только в колпаках, но и обязательно без волос на голове до сих пор.
Основные виды
Современный колпак мало чем отличается от своих предшественников. Он имеет высокую тулью и напоминает цилиндр по форме. Так выглядит классический головной убор повара. Сегодня его изготовляют не только из натуральных и смесовых тканей, но также делают из бумаги или из флизелина. Такие колпаки считаются одноразовыми, чем очень удобны. Не нужно переживать о пятнах.
Хотя последний вариант одноразового колпака из флизелина на самом деле может быть использован не один раз. Свое название он получил за то, что не поддается стирке.У профессионального повара должны быть два колпака. В одном он готовит на кухне, а в другом - выходит в зал к гостям. Сегодня нет четких рамок по поводу формы и цвета колпака. Хотя чаще для выхода в зал повара все же надевают классический белоснежный цилиндр с высокой тульей и множеством складок. К слову сказать, когда-то их количество определяло мастерство повара. Самым престижным считался колпак с сотней складок. Их число совпадало с количеством блюд, которые можно приготовить из яиц.
Среди разновидностей колпаков:
- классический цилиндр;
- берет;
- бейсболка;
- косынка;
- повязка;
- бандана;
- кокошник (для женщин);
- шапочка-«таблетка»;
- пилотка.
Что касается материала, то для поварских колпаков используют ткани, в составе которых имеются натуральные и искусственные волокна. Это повышает их прочность и износостойкость. Такие головные уборы служат дольше и выглядят презентабельно даже после многочисленных стирок.
Натуральные ткани отличаются высокой воздухопроницаемостью, позволяют коже дышать и не вызывают раздражений. Они подходят для работы на кухне. В остальном уступают смесовым волокнам. Если повар выходит в зал или работает на мероприятии, то идеальным будет выбор головного убора из натуральных и искусственных волокон.
Кроме материалов и количества складок, колпаки различают по высоте тульи. Для работы на публике или участия в конкурсах используют колпаки с высотой тульи не менее 20 см. В повседневной работе это не очень удобно и практично. Здесь колпаки уступают место поварским шапочкам.
Секреты выбора
Обратите внимание, что часто по головным уборам поваров можно определить формат заведения и даже иерархию поваров на кухне. К примеру, сушистов чаще можно увидеть в повязке или в бандане. В то время как пиццайолла обычно готовит в колпаке, что драпируется набок. Пилотки предназначены для кухонных работников. Повара и их помощники носят невысокие колпаки или береты.
Надевать высокий колпак - прерогатива шеф-повара.Идеальный головной убор для кулинара:
- не позволяет волосам выпадать;
- впитывает выступающий на лбу пот;
- защищает волосы повара от впитывания резких запахов.
Как видим, головной убор должен не только соответствовать тематике и формату заведения, но быть удобным, подходить по размеру и отвечать санитарно-гигиеническим стандартам . Повар не должен чувствовать дискомфорт во время приготовления блюд. Не стоит игнорировать и гармоничность головного убора с основным костюмом повара.
Критерии соответствия сертификату качества
Санитарные нормы диктуют обязательное использование головных уборов для поваров, но не дают конкретных указаний по поводу моделей.Зачастую работники кухни сами участвуют в выборе вариантов поварских головных уборов в зависимости от своих личных предпочтений.
Колпаки поваров не всегда были белоснежными. Изначально их цвет был более практичным - серым . Позже появился новый критерий - в помещения для обработки пищевых продуктов сотрудники должны носить головные уборы светлых или белых тонов. Сегодня цвет не имеет принципиального значения. Белый можно оттенять контрастными оттенками.
От гигиены работников пищевой промышленности напрямую зависит здоровье тех, кто будет пробовать еду. Поэтому головные уборы поваров должны отвечать следующим критериям:
- Воздухопроницаемость. Обеспечивает комфорт во время рабочего процесса;
- Нетоксичность. Исключает развитие аллергических реакций;
- Легкость очистки. Позволяет сохранять изначальную форму и презентабельный вид продолжительное время;
- Барьерные качества. Защищают блюда от попадания волос, вредоносных бактерий и микроорганизмов.
Основные бренды-производители
Российская Компания СпецЛюкс специализируется на пошиве униформы для ресторанных сотрудников и для работников медицины. Кроме классического ассортимента производитель готов к выполнению нестандартных заказов. Покупатели отмечают классический ассортимент и доступные цены - от 250 рублей за колпак. Ценовая политика позволяет делать скидки постоянным клиентам.
Компания ООО Элит Пошив ТД готова надеть на поваров колпаки лучшего качества. Среди моделей представлены береты, косынки, пилотки. Коллекции регулярно обновляются. Покупатели подчеркивают соответствие цена - качество и широкий выбор моделей.
Поварская одежда Le-chef предлагает поварскую форму и в том числе головные уборы разных моделей. Они шьются из профессиональных тканей с жиро и водоотталкивающим эффектом. Отзывы владельцев заведений общепита говорят о качестве пошива, разнообразии фасонов и цветовых сочетаний. Цены варьируются от 300 рублей.
Головные уборы необходимы по санитарным нормам. Но чтоб сделать внешний вид повара более интересным, соответствующим тематике и формату заведения, можно выбирать разные фасоны и цвета. Банданы, бейсболки, повязки более характерны для кафе и фастфудов. Классические колпаки добавляют заведениям респектабельности и идеальны для ресторанов.
Одним из главных атрибутов профессии повара является высокий колпак. Скалки, ножи и кастрюли могут быть и у посудомоек, а белая шапочка с красиво уложенными складками на ней позволяет сразу понять, что перед нами профессионал.
История создания знаменитого поварского атрибута насчитывает несколько тысячелетий. До сих пор нет единого мнения о том, почему повара стали носить колпаки. Самая древняя легенда пришла из Ассирии. Еще задолго до начала нашей эры повара считали весьма важной особой. Настолько значимой, что ему полагалось носить корону. Но не из золота, как у монархов, а из ткани. Причина столь явного возвеличивания кухонного работника правителями Междуречья проста – они боялись быть отравленными, поэтому повар являлся крайне важным лицом при дворе.
Есть еще несколько историй, почему повар носит высокий головной убор с обилием складок:
- Английский король из династии Тюдоров Генрих VIII однажды нашел в своей обеденной тарелке длинный волос и сразу приказал казнить повара, готовившего ему еду. Кухонная челядь мгновенно смекнула и поняла – для собственной безопасности им срочно необходимо обзавестись головными уборами.
- Повар Антонин Карем, живший в 19 веке, решил, что тот, у кого самый высокий колпак на кухне, тот и самый главный. Высота собственной «короны» Антонина Карема достигала 45 сантиметров. Устойчивость колпака повара обеспечивалась китовым усом и плотной бумагой, использовавшимися при пошиве и в подкладке. После нововведения Карема в одежде поваров стало обязательным ношение колпака или «таблетки».
- И, наконец, третья притча. В 1727 король Англии Георг II обнаружил в своем любимейшем гороховом супе насекомое (вши были распространенным явлением при дворе, даже среди знати). Монарх пришел в ярость и приказ обрить налысо всех работников его кухни, после чего строго настрого приказал соблюдать чистоту и гигиену, а поваров обязал надевать во время приготовления пищи колпаки.
Все эти истории могут быть и мифами, однако точно известно, что в конце 18 века такой головной убор уже носили профессиональные европейские кулинары. У шотландцев колпак имел вид традиционного берета, во Франции – шапочка с множеством складок, а итальянские шеф-повара повязывали на голову платки.
Особенно важным было количество складок на поварском колпаке. По французским традициям их должно было быть ровно сто – по числу блюд из яиц, которые умел приготовить повар.
Окончательно образ кулинара с высоким колпаком на голове сложился во второй половине XX века. В наше время такой головной убор тоже в чести: повара носят большие колпаки разных цветов или шапочки-таблетки. Нынешний высокий колпак имеет массу преимуществ по сравнению со своим французским собратом XVIII столетия:
- Головной убор шьют из инновационных материалов с высоким содержанием хлопка с саржевым переплетением и стойкими красителями, благодаря которым увеличивается срок носки изделия.
- Поварские колпаки прошивают двойными швами. Это делает аксессуар более долговечной.
- Удобные и крепкие колпаки любых размеров не жмут и дают поварам комфортно работать и творить шедевры.
- Многочисленные цветовые вариации спецодежды позволяют отойти от классического белого цвета.
В настоящее время нет ранжирования степени умения поваров по высоте колпака. Его часто надевают на банкеты или фуршеты, чтобы показать признак шефского статуса. На кухне гораздо удобнее ходить в современной спецодежде.
Повара с древности носят шикарные головные уборы. Изначально это был не колпак, а корона. Да-да, древние цари – например, правители Ассирии, настолько почитали своих придворных поваров, что жаловали их коронами. Правда, не золотыми, а тряпичными, но важности и значимости персоны королевского повара это никак не умаляло. Ученые считают, что любовь правителей к придворным поварам объяснялась не столько благодарностью за вкусные блюда, сколько боязнью за свою жизнь: недовольный повар мог стать участником заговора и просто отравить царя.
Это француз Поль Боюз – один из лучших современных поваров мира. И высота его колпака внушает уважение!В Риме и Греции повара считались деятелями искусства наряду с музыкантами и художниками – и всюду их уважали и почитали.
Русские князья относились к подобной проблеме проще – и просто брали в повара монахов из окрестных монастырей. Например, пирами князя Глеба, жившего в 10 веке, заведовал служитель Киево-Печерской лавры по имени Торчин. Монахи часто бывали хорошими художниками, литераторами, учеными и поварами. А перед лицом князя они имели огромное преимущество: ведь благочестивому монаху не пристало травить правителя! А монашеский головной убор – высокая шапка, (правда, не белая, а черная,) – предотвращала появление волос в блюде.
Есть жуткая история о том, как из-за волоса, оказавшегося в блюде короля, придворному повару отрубили голову – было это в Англии, в 15 веке, при Генрихе VIII. И говорят, что после такого половина поваров при дворе побрились налысо, а половина постоянно носили шапочки – но пока еще не те самые высокие колпаки.
В 17 веке все в той же Англии снова не уследили за блюдом монарха – в этот раз это был уже Георг II. Несчастный правитель обнаружил в искусно приготовленной пище муху – или вошь, по некоторым источникам. Головы своих поваров он пожалел, но на придворную кухню организовал инспекцию и всех поваров, кроме всего прочего, обязал носить белые колпаки.
И все равно – это были еще не те самые колпаки, которые каждый представляет себе, представляя повара! А вот те самые связаны уже с именем француза Мари-Антуана Карема (1784-1833), - у нас его привыкли называть Антонин Карем. Этот величайший кулинарный реформатор и для этого вопроса нашел решение. Для всего этот гений умел успел навести порядок и всегда мог разложить все по полочкам, и здесь также: Карем постановил, что у кого колпак выше, тот и будет самым главным на кухне. А высота короны самого реформатора - «повара королей и короля поваров» - составляла 45 сантиметров. Сделан он был из марли, плотной бумаги и китового уса.