Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло.
Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.
Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.
Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией - тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на застеленный пергаментной бумагой противень эклеры длиной около 7-8 см и шириной около 2-2,5 см.
Отправляем противень в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем до готовности и румяного цвета, около 30 минут (время зависит от конкретной духовки).
Готовим сливочный крем. 50 г сахара и воду вливаем в ковш. Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены.
Ковш с сахаром и водой на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим.
Крем лучше готовить не заранее, а непосредственно перед использованием.
Готовые остывшие эклеры разрезаем на 2 части вдоль каждый. Наполняем кремом.
Накрываем верхними половинками.
Готовим ганаш.
Для этого мелко рубим шоколад. Сливки доводим до кипения и заливаем ими шоколад. Перемешиваем венчиком до однородного состояния.
Покрываем ганашем пирожные - можно полить из ложки или просто обмакнуть в миску. Для второго варианта нужно, чтобы собранные эклеры немного постояли в холодильнике.
Приятного чаепития!
Вы просили, мы тщательно подготовились, собрали тонну информации, опросили нашего шеф-кондитера и… Представляем вам несколько сотен вариантов начинки для эклеров и шу.
Начнем с основ:
1. эклеры — пирожные нежные, долго не хранятся. Готовят их, в идеале, в день подачи. Точнее начиняют их в день подачи. Выпечь сами пирожные можно и раньше, даже заморозив.
2. крем — его выбор зависит от ряда факторов:
- сколько времени пройдет от момента начинения эклеров кремом до времени непосредственного поедания
- есть ли возможность хранить начиненные эклеры в холоде до момента непосредственного поедания
3. глазурь – покрывается перед подачей. Выбор глазури зависит от тех же факторов, что и крем. По рецептурам – сахарная, ганаш, зеркальная, белковая.
А теперь начинаем собирать наш конструктор. Ну если с все более менее понятно, то на кремах остановимся подробно.
Крема, подходящие для начинения эклеров:
- Ганаш (на основе горького, молочного или белого шоколада) – рецепт смотрите . Этот крем устойчивый, плотный. С ним, пожалуй, эклеры не размокнут и выдержат долгую транспортировку. Единственное, не забудьте немного прокипятить жидкость, которую вы будете добавлять в шоколад – это позволит перевозить эклеры и без холодильника. Но не злоупотребляйте! Неделю в теплой сумке они не выдержат!
- Заварной – классический, на муке или крахмале. Отличный и наиболее часто встречающийся . Поскольку он проходит этап заваривания, то подходит для чуть более длительного хранения.
- Масляный – для любителей советской классики. Крайне устойчивый крем, не размягчающий стенки пирожных. Подсластите его сахаром или сгущенкой, обычной или вареной.
- Шантильи , он же «взбитые сливки с сахаром» — не подойдет ни для длительной перевозки, ни для хранения. Такие эклеры лучше есть сразу или максимум в течение 2 часов после начинения.
- . Можете воспользоваться швейцарской или . Да да, той самой, из которой кремовые цветы делают. Также не выдержит долгого лежания и транспортировки.
- Сырный крем . Да, с ним заварное тесто тоже отлично сочетается. 10 восхитительных рецептов мы вам уже давали, .
- Курд – лимонный, черносмородиновый, грейпфрутовый, какой хотите. Но в лимонный добавьте что-нибудь вроде взбитых сливок или маскарпоне, чтобы не перебить таким ярковыраженным по вкусу кремом всю прелесть несладкого заварного теста.
- Творожный крем . Тот, который с маслом и сгущенкой. Подойдет любителям боле диетических десертов. Можно использовать даже обезжиренный творог, только пропустите его через сито.
Сохраните себе эту картинку, чтобы не забыть и в следующий раз не мучиться с выбором начинки для эклеров.
А где же те самые 497 кремов, спросите вы?! Мы же говорим, что это настоящий конструктор – выбираете основу – крем, а далее фантазируйте:
— ягодные пюре и кусочки свежих ягод
— специи
— ваниль и мак
— орехи и ореховые пралине
— сухофрукты (пюре или кусочками)
Не хотите фантазировать, вот вам десяток отличных сочетаний:
- Заварной крем на кукурузном крахмале с черным шоколадом и кусочками миндаля (из нашего видео)
- Швейцарская меренга с маслом, зернами кунжута или кунжутной пастой
- Ганаш на черном шоколаде (свыше 54%) на черном чае с бергамотом, ароматизированном свежей мятой
- Шантильи с кусочками свежей клубники
- Сырный крем с малиновым или манговым пюре
- Заварной крем с карамелизованными яблоками, корицей и вымоченным в коньяке изюмом
- Шантильи с карамелизованными бананами и кусочками грецких орехов
- Лимонный курд с лимонными цукатами и кусочками кешью
- Заварной крем с ореховым пралине и кусочками орехов
- Масляный крем с ванилью и коньяком
А какие вкусовые варианты вы предпочитаете?
В я рассказала о заварном тесте на подсолнечном масле, оно не капризное по сравнению с таким же на сливочном масле, поэтому можно эклеры печь, используя рецепт профитролей (соль добавлять не обязательно – кому как нравится).
На сливочном масле заварное тесто иногда капризничает, но, если соблюдать процедуру приготовления, проблем быть не должно.
Ингредиенты для заварного теста: 1 стакан муки, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 4 яйца, щепотка соли (по желанию).
Процедура приготовления заварного теста всегда одна и та же. Сначала доводим до кипения воду с маслом и солью.
Всыпаем всю муку сразу и быстро-быстро мешаем, чтобы она заварилась. Как только от стенок тесто отсоединится и соберется вокруг ложки, можно выключать огонь.
Тесто немного остужаем, если дотронуться, должно быть горячо, но не обжигающе (понятно, пальцы в тесте не держать, а то, не ровен час, ожог получите). В общем, ориентировочно, 70 градусов.
Яйца в обязательном порядке разбивать в тесто по одному, и пока после первого тесто не станет гладким, второе не добавлять. Если яйца крупные, можно уменьшить количество на одно яйцо.
Тесто липкое, выкладывать не просто, но очень помогает холодная вода, которой смачивают ложки или пальцы. Противень смазываем маслом или застилаем бумагой для выпечки, эклеры выкладываем столовой ложкой, смоченной в воде, и при помощи пальцев формируем небольшие «колбаски».
Обязательно оставляем между эклерами расстояние, равное ширине эклера, они хорошо увеличиваются.
Температура для выпечки достаточно высокая – 200-220 градусов, и полчаса духовку не открывать. Потом нужно проверить состояние, при уже приличном зарумянивании можно снизить температуру и досушивать эклеры.
Здесь еще много зависит от духовки, мне хватает 40 минут для полной готовности эклеров, досушивать уже не нужно.
Эклеры снимаем и остужаем, а сами в это время готовим крем из 200 г сливочного масла и банки сгущенного цельного молока. Размягченное масло взбиваем в пышную массу и начинаем понемногу добавлять молоко, продолжая взбивать. Если добавить все сразу, крем может расслоиться, здесь важна именно постепенность.
С помощью кондитерского мешочка или шприца вводим крем в эклер, найдя расщепленное место или проделав дырочку. Если шприца и мешочка нет, просто надрезаем эклер сбоку и закладываем крем чайной ложкой.
Ставим эклеры в холодильник и варим глазурь. Можно воспользоваться шоколадкой, но достаточно просто сварить глазурь из какао.
Для глазури нам нужно: 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки какао, 2 ст. ложки молока, кусочек масла около 50 граммов, 1-2 ст. ложки мелко натертых орехов.
Смешиваем сахар с молоком и какао, ставим на медленный огонь и доводим до растворения сахара и состояния блестящей массы, напоминающей растопленный шоколад, добавляем тертые орехи, снова доводим до кипения, потом снимаем, добавляем ложечку масла и размешиваем до однородности.
Поливаем эклеры глазурью и отправляем их застыть в холодильник. Орехи можно и не добавлять в глазурь, а посыпать сверху. Мои эклеры в холодильник не попали, четверка лакомок не могла дождаться, когда глазурь попадет на эклеры. Пирожные ушли, моргнуть не успела...
Что может вкуснее заварных пирожных с начинкой из крема для эклеров? Представляем Вам уникальную коллекцию наиболее распространенных рецептов кремов для заварных пирожных. Итак, приступаем…
Продукты для крема, «Данетто»:
- Молоко некипячёное — 3стакана
- Сахар — 3 л. с.
- Мука — 30 грамм
- Кукурузный крахмал — 30гр.
- Какао — 100гр.
Приготовление рецепта крем для эклеров:
В одном стакане молока разбавляем крахмаль и муку, взбивая венчиком, чтобы не сформировались комочки.
Берем остывшие 2 ст. молока и прибавить сахар и какао, тоже венчиком взбить.
Молоко с какао и сахаром устанавливаем на плиту, огонь скручиваем на минимум. Когда масса согреться, но до кипячения не доводим, соединяем две молочные массы. Молоко с мукой и крахмалом вливаем в молоко с какао и сахаром. Пока вся масса не загустеет непрерывно, ложкой, перемешиваем.
Готово!
Миксером взбить, перед тем как начиняете эклеры!
Масляный крем для эклеров
Продукты для рецепта:
Яичный белок — 3 штуки
Пудра сахарная — 150 грамм
Ванилин (щепотка)
Сливочное масло — 150 грамм
Белки миксером взбиваем в густую пену, равномерно подбавлять сладкую пудру и ванилин.
Масло сливочное разделить на мелкие куски.
В белковую массу прибавлять по кусочку масла, комнатной температуры, беспрерывно взбивая миксером на маленький скорости.
Очень простой в приготовление, но очень нежный и вкусный крем!
Сливочный крем для эклеров «Пятиминутка»
Продукты для рецепта:
- Сливочное масло — 250 гр.
- Пудра сахарная — 1ст.
- Молоко — 0.1л.
- Ванилин — пакетик
- Поэтапные шаги приготовления:
Вскипятить молоко и после того как молоко остынет, продолжаем действовать.
Все ингредиенты соединить, миксером взбивать до загустения и до перламутрового оттенка.
Крем выходит пышноватый, нежный, с легким ванильным запахом.
Заварной крем для эклеров
Продукты которые нам пригодятся:
- Яичные желтки — 2 штука
- Молоко — 200 миллилитров
- Сахар — 20 гр.
- Пудра сахарная — 20 грамм
- Мука — 20 грамм
Поэтапные шаги приготовления:
Желток яичный растираем с сахаром и сладкой пудрой.
Прибавляем муку, хорошенько перемешивая.
Потом понемногу прибавляем молоко и до однородности перемешиваем, чтобы не было комков.Устанавливаем в микроволновку на наивысшую мощность.
Давно мечтала испечь эклеры. Люблю эти пирожные с детства. Помню, что всегда просила маму купить их. А теперь пеку сама для своей дочери и мужа. Домашние эклеры в десятки раз превосходят магазинные. А делать их совсем несложно. Для эклеров используется заварное тесто, именно поэтому некоторые называют эклеры заварными пирожными. А крем можно использовать Ваш любимый: масляный или заварной. В качестве глазури вкусно будет растопить шоколад на водяной бане, а можно приготовить глазурь самостоятельно, что я и сделала. В этот раз я испекла эклеры и начинила их масляным кремом. Мы все получили истинное наслаждение!
Продукты:
Для заварного теста:
- масло сливочное – 100 гр.;
- вода питьевая – 1 ст.;
- мука – 1 и 1/4 ст.;
- соль – 1/2 ч. л.;
- яйца – 4 шт.
Для масляного крема:
- масло сливочное – 1 пачка (200 гр.);
- сгущенное молоко – 3/4 банки.
Для глазури:
- сгущенное молоко – 2 ст. л.;
- сахарная пудра – 2 ст. л.;
- ванильный сахар – 1 ч. л.а;
- сливочное масло – 1 и 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
| Начнем с приготовления заварного теста для наших эклеров. Для этого вылейте в небольшую кастрюльку стакан воды и закипятите воду. Затем посолите и добавьте сливочное масло. Снова закипятите – пусть масло растает полностью. |
|
| Уменьшите огонь, но не убирайте кастрюлю. Добавьте всю муку и ложкой быстро замесите тесто прямо на плите. |  |
| Вымешивайте тесто, пока не размешаете все комочки. Тесто по консистенции должно напоминать пластилин. |  |
| Уберите кастрюлю с огня и оставьте на столе на 10-15 минут, чтобы масса немного остыла. В немного остывшую. но еще горячую массу вбейте одно яйцо. Тщательно перемешайте ложкой тесто с яйцом. Сначала тесто начнет разделяться на куски, но потом, постепенно тесто снова станет однородным. |  |
| Теперь добавьте второй яйцо и повторите процесс перемешивания. Таким образом добавить третье и четвертое яйцо: по-очереди. В результате тесто станет немного жиже. |  |
| Выложите тесто в кондитерский мешок или в шприц. Или в полиэтиленовый пакет. Срежьте у пакета уголок. |  |
| Высадите тесто на противень с пекарской бумагой в виде колбасок шириной 2-2,5 см и длиной приблизительно 10 см. |  |
| Поставьте противень в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 35 минут. Во время выпечки дверцу духовки не открывайте. По истечении времени просто выключите духовку, а через 10 минут приоткройте дверцу – пусть эклеры остывают в духовке. Когда остынут, смело вынимайте. |  |
| Чтобы эклеры были вкусными, приготовим масляный крем. Это самый простой крем, я с детства его люблю и часто готовлю. Масло предварительно выложите на стол, чтобы оно стало мягким. |
 |
| Размягченное сливочное масло взбейте миксером так, чтобы оно посветлело и стало более пышным. |  |
| Затем добавляйте сгущенное молоко небольшими порциями. Приблизительно по две столовых ложки и продолжайте взбивать. |  |
| В банке должна остаться 1/4 всего объема. крем должен получиться глянцевым, гладким и невероятно вкусным. |  |
| Выложите крем в шприц. За неимением кондитерского шприца – в полиэтиленовый пакет. Отрежьте уголок. |  |
| Если Вы начиняете эклеры кремом с помощью шприца, то просто проделайте насадкой отверстие сбоку и начините кремом. В противном случае проще будет ножом разрезать эклер сбоку с одной стороны. |  |
| Слегка приоткройте эклер и выложите крем вовнутрь. |  |
| Также можно проделать это ложкой. Это уж кому как проще. Как только заполните кремом все эклеры, выложите их на блюдо и поставьте в холодильник. |  |
| Тем временем приготовьте глазурь. Проще всего растопить плитку шоколада на водяной бане. Но шоколада у меня не было, поэтому я смешала сахарную пудру, сливочное масло, сгущенное молоко и ванильный сахар. |  |
| Постоянно помешивая, довела смесь до кипения и выключила. |  |
| Достала из холодильника эклеры и полили глазурью пока она горячая и снова отправила в холодильник. Через 5 минут достала пирожные и посыпала сверху сахарной пудрой. |  |
Вот и все, совсем немного хлопот и готовы изумительные ароматные, свежие и вкусные эклеры к чаю!